الرئيسية / منوعات / علماء من سويسرا يحسنّون طعم الشوكولاتة

علماء من سويسرا يحسنّون طعم الشوكولاتة

من الصعب تصور إمكانية تحسين طعم ونكهة الشوكولاتة، بيد أن علماء من سويسرا متخصصون بجودة هذه المادة تمكنوا من ذلك.

وتشير مجلة издании Journal of Agricultural and Food Chemistry، إلى أن الباحثين أعلنوا أن الطريقة الجديدة المستخدمة في معالجة حبوب الكاكاو تؤدي إلى الحصول على شوكولاتة داكنة ذات “مزيد من نكهات الفواكه والزهور”. ولكن، علم كامل يكمن وراء هذه الكلمات البسيطة والمفهومة. 

وكما هو معروف، تقليديا تجمع ثمار الكاكاو ثم تقطع وتفرش على أوراق أشجار الموز بضعة أيام، يبدأ خلالها السكر الموجود في بياض الثمار بالتخمر تحت تأثير الشمس والهواء الساخن. ومع استمرار عملية التخمر تبدأ المكروبات الموجودة في بياض الثمار بتفتيته. وخلال هذه العملية ترتفع درجة حرارته (تصل أحيانًا إلى 50 درجة مئوية)، ويتحمض، ما يسبب حدوث تغيرات كيميائية حيوية في حبوب الكاكاو، و يؤدي إلى تغير طعم ورائحة ولون الثمار. وبعد هذه العملية تجفف حبوب الكاكاو وتوضع في أكياس وترسل إلى مصانع الشوكولاتة.

ولكن علماء من سويسرا اقترحوا طريقة جديدة خالية من المكروبات لمعالجة حبوب الكاكاو، أطلقوا عليها اسم الحضانة الرطبة، لتخمير حبوب الكاكاو خلال فترة زمنية أقصر، علاوة على ذلك يمكن التحكم بها.

ومن أجل ذلك صنع الباحثون ثلاثة أنواع من الشوكولاتة: الأول بطريقة الحضانة الرطبة، والثاني بالطريقة التقليدية، والثالث لم يخضع لأي من الطريقتين. وبعد تذوق الأنواع الثلاثة، اتضح أن النوع المصنوع باستخدام طريقة الحاضنة الرطبة ألذ طعما ونكهة. وأن المصنوع بالطريقة التقليدية له نكهة محمصة، في حين النوع الثالث كانت له “نكهة خضراء”.

وقد أظهر التحليل بطريقة الاستشراب الغازي (الكروماتوغرافيا الغازية)، تحتوي الشوكولاتة المصنوعة بطريقة الحاضنة الرطبة مقارنة بالشوكولاتة المخمرة، على نسبة أعلى من مركبات التنقيع “المالت Malt”، ومحتوى أقل من المركبات التي تضفي “رائحة محمصة”.

واستنادا إلى هذه النتائج استنتج الباحثون، أن الحضانة الرطبة يمكن أن تكون بديلاً أفضل للتخمير التقليدي.

المصدر: فيستي. رو

شاهد أيضاً

شمعون الصفا وصي المسيح (ع) وجد الإمام المهدي (ع) لأمه

علم النبوة وضعف الصبا !  في قصص الأنبياء للراوندي/269: ( بإسناده عن الحسن بن محبوب ، عن عبد الله بن سنان ، قال: سأل أبي أبا عبدالله (ع) هل كان عيسى يصيبه مايصيب ولد آدم؟ قال: نعم . ولقد كان يصيبه وجع الكبار في صغره ، ويصيبه وجع الصغار في كبره ويصيبه المرض ، وكان إذا مسه وجع الخاصرة فيصغره وهو من علل الكبار ، قال لأمه: إبغي لي عسلاً وشونيزاً وزيتاً فتعجَّني به ، ثم أئتيني به ، فأتته به فكرهه فتقول: لم تكرهه وقد طلبته؟ فقال:هاتيه ، نعتُّهُ لك بعلم النبوة ، وأكرهته لجزع الصبا ، ويشم الدواء ثم يشربه بعد ذلك  .  وفي رواية إسماعيل بن جابر ، قال أبو عبد الله (ع) : إن عيسى بن مريم (ع)  كان يبكى بكاءً شديداً، فلما أعيت مريم (ع) كثره بكائه قال لها: خذيمن لِحَى هذه الشجرة فاجعليه وُجُوراً ثم اسقينيه ، فإذا سقيَ بكى بكاءً شديداً ، فتقول مريم (ع) : هذا ...